Piątek
19.12.2008
nr 354 (1237 )
ISSN 1734-6827

Przepisy kulinarne



Temat: KTO WĘDZI ???

Autor: Urtica  godzina: 15:31
"SZYNKA ŁOWCZEGO Kto nie lubi swojskich wędlin!? Jakże inny ma smak własnoręcznie peklowana i uwędzona w kominie szyneczka, niż standardowe wędliny z hipermarketu. O ile z wieprzowiną nie ma większego problemu, wystarczy trzymać się dobrych rad sąsiada czy znajomego ze wsi, który regularnie urządza świniobicia, o tyle z dziczyzną trzeba postępować delikatnie, aczkolwiek stanowczo. Nie wystarczy sól i pieprz wymieszane z majerankiem, do dziczyzny potrzeba cierpliwości i zrozumienia, bo każda część tuszy ma swoje ulubione przyprawy i zabiegi, bez których nie stanie się tym, czego od niej oczekujemy – bajecznym dodatkiem do ziemskiej egzystencji. Źle potraktowana, okraszona innymi niż trzeba ingrediencjami, stanie się zwykłą, bolesną pomyłką kulinarną, z której radość będzie miał tylko pies sąsiadów, jeśli własnego nie posiadamy. Wędzenie, jak wędzenie, ale oczekiwanie na to, aż mięso przesiąknie właściwym aromatem i smakiem, jest długie, a przy tym męczące. Wcale nie jest powiedziane, że im dłużej mięso będzie leżało w tych ziołowo-warzywnych pieleszach, tym lepiej! Co za dużo to niezdrowo nawet dla tak odpornego na obróbkę mięsa, jakim jest dziczyzna. I dziczyzna musi to być koniecznie. I to w pełnym tego słowa znaczeniu; bo nie mięso z dowolnego, dzikiego zwierza wędzić można, a jedynie mięso z dzika. Zwierzyna płowa nie nadaje się do wędzenia, chyba, że ktoś, wzorem Indian, lubi żuć wędzonkę a la podeszwa. Żeby uniknąć „efektu podeszwy”, musimy się trzymać pewnych zasad. Być może mają one odstępstwa od normy, ale ja niżej wymienionych punktów przestrzegam i nie żałuję nigdy. Na początek potrzebny jest masaż. Niekoniecznie silną ręką, ale masaż. Oklepujemy szyneczkę zapodając sobie na dłonie, co raz to nowe porcje soli peklowej. Do tego mięsiwo suto okraszamy suszonym zielem jałowca, ziarnami czarnego pieprzu i ziela angielskiego, okładamy liśćmi bobkowymi i ząbkami czosnku, które dodatkowo wtykamy w każdą nierówność szyneczki. Niezrównanego zapachu nabierze nasza przyszła wędlina, jak obsypiemy ją dodatkowo rozmarynem. Ale nie za dużo, tylko tak, żeby powierzchnia mięsa była tylko lekko przyprószona tą przyprawą. Jeśli ktoś myśli, że zaraz powiesi swą szynkę w wędzarni, to się grubo myli. Przed nami, w zależności od pory roku, w czasie której naszła nasz ochota na własną wędzonkę, oczekiwanie. Ale oczekiwanie czynne, ponieważ naszą dziczą szynkę musimy przekładać i starannie poklepywać nawet dwa razy dziennie, żeby nie czuła się opuszczona i samotna. Zazwyczaj wędzimy kilka połci mięsa, które traktujemy w podobny sposób, więc najlepiej je ułożyć ciasno w kamionkowym garnku i kilka razy dziennie robić im masaż z poklepywaniem. Zimą można te czynności wykonywać przez 7-8 dni, ale kiedy jest cieplej, to trzeba zwracać baczną uwagę, żeby nam mięso nie wywędrowało z kamionki! Dziczyznę wędzimy na gorąco, w nagrzanej uprzednio dość mocno wędzarni i nie wyciągamy z niej, aż wystygną ściany. Na dnie paleniska mają leżeć tlące się polana, a nie drewno palące się żywym ogniem. Przed powieszeniem mięsiwa w mętnej, zadymionej otchłani, musimy mięso starannie oczyścić z wszelkich ziół, przypraw i innych ozdóbek i mocno związać sznurkiem. Najlepiej „na baleron”, czyli raz wzdłuż i kilka razy w poprzek szynki. Samo wędzenie nie powinno trwać dłużej niż trzy – cztery godziny, pozostały czas to „dochodzenie” szynki do siebie. Wędzonkę kroimy dopiero po wystygnięciu, jej smak to najlepsze wspomnienie udanego polowania." Wędzarnia na zdjęciu to element mojego poddasza, mimo trwających prac remontowych i przebudowy domu, nie mam w planach wyburzania jej. Wędzenie u mnie to całe misterium, niezwykłe wydarzenie i okazja do spotkań z przyjaciółmi. Smacznego Urtica