Piątek
18.09.2009
nr 261 (1510 )
ISSN 1734-6827

Przepisy kulinarne



Temat: szynka z dzika

Autor: ala  godzina: 07:00
killer1 Szczerze mówiąc, to pierwszy raz słyszę aby szynkę wędzić codziennie przez cały tydzień i to po parę długich godzin. Ale może takie są niektóre Rusaka przepisy, z którymi nie każdy musi się zgodzić. Wędzi się raz lub poprawia ewentualnie na drugi dzień. Przynajmniej my tak robiliśmy. Później wsadzałam ją do wrzątku do 30 minut i bez bulgotania wody stała na małym ogniu. Wszystko też zależy od wagi takiej szyneczki. Bez parzenia raczej nie nadawała się do konsumpcji. Następnie do zahartowania. Muszę się przyznać, że nie każda wychodziła mi jak należy, bo np. była za sucha lub za twarda po pokrojeniu, ale zjadliwa. I jeszcze jedno: po wyciągnięciu z zalewy zawszę płuczę w zimnej wodzie, pakuję do siatki lub owijam białą dratwą i wsadzam do wędzarni już osuszoną. DB Ala

Autor: Jacu  godzina: 08:01
killer1 Sztuka wyrabiania wędlin jest niekiedy przekazywana z pokolenia na pokolenie, a ty chciałbyś tak od razu po przeczytaniu Rusaka byc specem. Ja też czytam jego przepisy, ale i tak robię po swojemu i zapewniam cię że pięc kabanów to za mało żeby nauczyc się wędzenia. Ala w skrócie wytłumaczyła ci "o co kaman" z tymi szynkami, a ja dodam żebyś zwrucił uwagę na osuszanie. Ile czasu potrzebuje szynka średniej wagi na wysuszenie ? Tego nie wiem ;) Ja osuszam na gorąco, czyli wsadzam do zimnego węndzarnika i rozpalam ogień. Tak ,jakieś 2-3 godziny wędzą się bez przykrycia. Potem zakrywam i co jakiś czas zaglądam czy nie zaczynają się pocic. Rozpalam rano a wieczorem wyjmuje do parzenia, ewentualnie poprawiam następnego dnia. Jeszcze jest jedna metoda poznania tajników wędzenia, inaczej użyc myszki i kliknąc na słowo SZUKAJ. DB

Autor: HASAH  godzina: 08:37
www.wedlinydomowe.pl (dziennik.lowiecki.plwww.wedlinydomowe.pl) tam znajdziesz wszystko!

Autor: jurek123  godzina: 09:28
Nie czuję się specjalistą w tej branży choć sporo szynek przygotowałem i uwędziłem.Jeszcze więcej naoglądałem się jak to robi fachowiec ze wsi który zawsze mi to przygotowywał przez wiele lat. Jemu tzn fachowcowi zawsze wychodziło wszystko na piątkę mnie przyznam się raz zdarzyła się podobna wpadka w identyczny sposób jak opisują koledzy.Po prostu przedobrzyłem z tym nastrzykiwaniem szynki. No i jeszcze jedna uwaga że moje spostrzeżenia dotyczyły w znacznej większości szynek wieprzowych. Ale muszę się pochwalić że szynki z dzika i sarny na dwa wesela robiłem sam i wyszły znakomicie..Pierwszy błąd w tych obydwu przypadkach przedstawianych na forum to było przedobrzenie z peklowaniem i dodatkowo u kolegi nastrzykiwanie szynki. Jak się szynkę nastrzykuje to jedynie po to że nie ma czasu i najczęściej na drugi dzień przystępuje do wędzenia.Nigdy nie spotkałem się z kilkukrotnym wędzeniem choć powszechnie się o tym mówi. Ja wędziłem trzy godziny góra cztery i to wystarczało i nie wnosiło do mięsa szkodliwych substancji z dymu. Po uwędzeniu zawsze parzenie ale nie za długo bo szynka nie będzie soczysta. To wszystko można wyczytać w książkach ale nikt nie da gwarancji że tak sporządzony produkt będzie dobry .Tego trzeba się nauczyć i nic na to nie poradzimy . Po to jest zawód rzeżnika i masarza żeby to fachowo robili. Pozdrawiam

Autor: mariandzik  godzina: 09:29
ala - a jak nie chce parzonej tylko taką półsurową, która jest uwędzona zimnym dymem? Nie wiem czemu tak się stało z tą szynką. Nigdy nie miałem problemu z szynkami. Solę w standardowej solance : jak jajko wypłynie + peklosól w/g wskazówek na opakowaniu, 5 dni, a jak większe szynki (raczej dzilę na mniejsze sztuki takie po 0,7 kg) to trzeba nastrzykiwać. Po wyjęciu z solanki płuczę w wodzie z solanki, wycieram ręcznikami papierowymi i co najmniej dobę się suszy w przewiewnym ciemnym miejscu. Po tym rozgrzewam beczkę i wędzę: pierwszy dzień 8 godzin w takiej temp, że jak włożę rękę to nie jest mi w nią gorąco. Tylko ok godziny w połowie tych 8 godzin daję większą temperaturę. Potem zostawiam w beczce do wystygnięcia. Wieszam na noc w piwnicy. Od rana znowu zaczynam i wędze ok 6 godzin, aż szynki nie będą blade tylko pięknie odymione na ciemno. Takie szynki wyglądają w przekroju jak surowe mięsko, jego smak jest dla mnie idealny i co ważne nie jest sucha. Polecam. Przeważnie nie mam czasu na takie wędzenie, ale jak mam wolne przed świętami to się bawię. Ze świątecznego stołu te wędliny znikają jako pierwsze, a pochwały się nie kończą. Powodzenia.