Piątek
18.09.2009
nr 261 (1510 )
ISSN 1734-6827

Przepisy kulinarne



Temat: W czym jest błąd?

Autor: .Marek Bublej.  godzina: 12:42
Nie jestem odosobniony w tych doświadczeniach, mnie również zdarzyło się coś podobnego. Tusza dobrze oprawiona, mięso niezaparzone, badane przez weterynarza, wstępnie odparowane, prawidłowo przygotowane do dalszej obróbki. Po włożeniu do mieszanki peklującej (zgodnie z przepisem) poddane procesowi peklowania a następnie po odcieku wędzone w zakładzie masarniczym w sposób profesjonalny. Okazało się, że mięso generalnie nie nadawało się do spożycia jako wędlina, niemal w całości przerobione zostało jako mięso do bigosu i pasztetów. Mając pewne doświadczenie w obróbce mięsa nie ukrywam, było to dla mnie porażką. Pozwoliłem sobie spisać główne powody złego przygotowania wędzonek, wykazanych przez kolegów: Przeterminowanie mieszanki peklującej (stanisław) Przemacerowanie w środku przez peklo-sól w związku z nastrzykiwaniem (jurek123) Wysoka temperatura mieszanki peklującej (wosiu) Zaparzenie tuszy (Kulwap) Przedawkowanie soli peklującej (Kulwap) Wysoka temperatura wędzenia (ala) Ja ze swojej strony dodał bym jeszcze jeden powód, bowiem wydaje mi się, że jest to zasadniczy powód mojej „porażki”, a mianowicie zmiana środka peklującego. Zamiast zastosować tradycyjny sposób peklowania (sól i odrobina popularnej saletry potasowej - azotan potasu (KNO3), poszedłem na łatwiznę i do sporządzenia mieszanki peklującej dodałem Nitrytu – który jest produktem rozpadu w procesie peklowania a jednocześnie przyspiesza w znaczący sposób proces peklowania nawet w warunkach niesprzyjających procesowi peklowania. No cóż wystarczy tego jak na razie, ale wniosek nasuwa się jeden i to zdecydowanie zasadniczy. Nie można eksperymentować na rzeczach, na których nam bardzo zależy. Tradycja nawet w kuchni ma zasadnicze znaczenie i doświadczenie naszych ojców i dziadów ma decydujący głos.