Poniedziałek
23.11.2009
nr 327 (1576 )
ISSN 1734-6827

Przepisy kulinarne



Temat: Kabanosy

Autor: Ksawer  godzina: 01:19
Iwona, kabanosy robiłem i wieprzowe i drobiowe, wieprzowo-drobiowe, z mięsa strusia i dziczyzny. Do kabanosów musisz mieć jelita baranie w kalibrze 18-22 mm. Ważna jest ich jakość, bo liche będą ci się rwać na lejku. Można dostać kabanosowe osłonki białkowe, bardzo praktyczne i nawet znośne w smaku, ale co flak to flak. Kabanosów nigdy nie parzyłem po uwędzeniu, tylko podpiekalem w wędzarni - 30 minut w temp. 90 stopni . jako ostatni etap wędenia. Z uwagi na małą średnice jelit mięso powinnaś mielić na sicie takim ok 5-8 mm. Same jelita naturalne wymocz 2-4 godziny w letniej wodzie, po wypłukaniu wlej do nich olej lub roztopiny smalec - będą bardziej elastyczne i lepiej schodzić z lejka. Jest pewien problem przy nanizywaniu jelit na lejek, który też musi być odpowiedniej grubości - na tradycyjny nie ma szans. Ja mam taki patent - jak chcesz to wyślę ci foto - że do lejka wkładam taki specjalny stożek, z zaokraglonym czubkiem i przez niego naciągam flak, a gdy flak jest już na lejku stożek ten wyjmuję. Tyle z technologi. Przepisik - proszę bardzo : Weź sobie na początek 1,5 kg mięsa z piersi indyka, 0,5 kg łopatki wieprzowej i 1 kg boczku wp. Mieso po zapeklowaniu gatunkami zmiel na sitach : chude na 8mm, tłuste na 5 mm. Dodaj 3-4 gramy młotkowanego pieprzu, 3 gramy mielonej gałki muszkatułowej(kabanosy ją lubią bardzo) i po 2 gramy mielonego kminku i kardamonu. Wymieszaj, pchaj w jelita, odkręcaj co 40 cm. Wędzisz najpierw w lekkim, 40 stopniowym dymie jakieś 30 minut, potem w gęstym 50-60 stopni jakąś godzinę i 30 minut podpiekania w temp. 90 stopni - do uzyskania w środku kiełbaski 70 stopni (termometr rdzeniowy się kłania - bez tego to już do kuchni w lokalu czy wędzarni nie wchodzę). Studzisz na jesiennym wiaterku i dobrze jest kabanosy przewędzić na drugi dzień w lekkim, chłodnym dymie jakieś 3 kwadranse. Świeżo uwędzony kabanos w naturalnym flaku jest dobry (szkoła przedwojenna) gdy upuszczony na posadzkę z wysokości stołu się rozpie.....rozleci się na kawałki. Potem trzeba je powiesić do przeschnięcia w chłodnym i przewiewnym miejscu na jakieś 4-6 dni. Łatwizna, z pewnością sobie poradzisz. W razie pytań daj na priva. Pozdrawiam serdecznie i DB Ksawer

Autor: Lynx  godzina: 11:48
Ad. iwona Odsyłam do stronki www.wedlinydomowe.pl Tam znajdziesz wszystko o przetwórstwie mięsnym i nie tylko.Przepisy, proporcje itd.

Autor: iwona  godzina: 13:48
Dzięki :))