Środa
03.11.2010
nr 307 (1921 )
ISSN 1734-6827

Przepisy kulinarne



Temat: rozbiór tuszy

Autor: Bartek_Grzesik  godzina: 09:10
Koledzy, a jest jakiś sposób na szybkie ściągania błon z mięsni? Zajmuje mi to 70% całego czasu przyrządzania sarniny....

Autor: Krakers70  godzina: 10:51
Ja dzieję na porcje, zamrażam, a w usuwanie błon bawię się po rozmrożeniu kolejnej porcji. Chociaż ostatnio przestałem usuwać błony jeżeli mięsko ma być długo pieczone – zamieniają się one w galaretkę, mięso tylko myję porządnie przed pichceniem. Jeżeli ma być surowizna to co innego, trzeba dokładnie usunąć błony i powięzi. Kol. deer.hunter zapodaj proszę przepis na tą gulaszową.

Autor: Kocisko  godzina: 11:02
Bartek Postawa to ostry nóż o dośc szerokiej i długiej klindze. I "jedziesz". 70%????? Wg mnie mocno przesadzone. Wyliczając procentowo to mnie to zajmuje 10% czasu.

Autor: Bartek_Grzesik  godzina: 13:28
Ad Krakers - właśnie ostatnio nie usuwałem. Pokroiłem łopatki na gulasz z błonami. Inna strawa, że pichciło się 2 godz. 50 min nim zrobiło się miękkie. Kocisko a okrajanie nożem nie oznacza, podobnie jak u mnie, strat w mięsie? Albo jak np. odbłonić np. łopatkę skoro składa się ona z wielu mięśni a potrzebna jest w całości? Tylko z grubsza?

Autor: witek  godzina: 14:30
Ryszard kiedys podlinkował filmik o rozbieraniu tuszy bydła w warunkach terenowych - niestety nie byłem w stanie go odnaleźć - cos mi sie kluje że jakoś było to pośerdnio zwiazane z BSE - moze ktos pamieta ??? mże ktos go zna ??? tam to byli dopiero specjaliści :-)

Autor: Krakers70  godzina: 14:37
Ad. Bartek_Grzesik zauważyłem pewną regularność: im mięsko jest bardziej poprzerastane, ma więcej ścięgien i powięzi (giczki, karkówka, łopatka) tym dłuższej obróbki termicznej wymaga. Im ma czystszy mięsień tym bardziej ją można zrobić na surowo lub tylko lekko ściętą. Dwa skrajne przykłady: Gicz duszona. Giczki (pręgi) wkładasz do szybkowaru (najlepiej z kością) solisz, trochę pieprzysz, podlewasz wodą, dodajesz liść laurowy, 3 ziarenka ziela angielskiego i dusisz ok. godziny. Po godzinie dodajesz 1-2 cebule pokrojone w półtalarki i dusisz jeszcze ok. pół godziny. Kiedy najgrubsze ścięgna zamienią się w galaretkę potrawa jest gotowa. Powyższy przepis jest oczywiście bazą wyjściową do wszelkich wariacji, można dodać czosnku, ulubionych ziół itp. Polędwice „na pięć” Kroisz dokładnie oczyszczoną z błon i powięzi polędwicę na plastry ok. 0,5 cm grubości i rozbijasz tak cienko jak się da byle się nie rozpadły czy porozrywały. Na patelnie lejesz odrobinkę oleju (powierzchnia patelni ma być nim lekko zwilżona – inaczej bryzgi tłuszczu cię zabiją). Na maksymalnie rozgrzaną patelnię rzucasz polędwicę, liczysz do pięciu, odwracasz, znowu liczysz do pięciu i zdejmujesz gotową. Kładziesz na talerzu, na jedną połowę chlustasz gęstowanych grzybów ze śmietaną, na drugą sypiesz łygę kaszy gryczanej ze skwatkami. Do tego kiszony ogór, a na stół flaszeczka grzecznie spocona. O tatarze z sarniego udźca nie wspomnę, ten wymaga absolutnego oczyszczenia szynki z błonek.

Autor: Kocisko  godzina: 15:48
Bartek Prawidłowo sciagnieta błona, np z łopatki nie powinna być skrawana z mięsem. A jesli juz to z ilością sladową. Chcąc dysponowac mięśniem łopatkowym w całości skrawa się tylko z wierzchu. Błony wewnatrz mięsniowe nie sa zbyt grube. Prawidłowo oczyszczony mięsień powinien być gładki, czysty, ciemnoczerwonego koloru. najwięcej kłopotu przy spozyciu sprawiaja błony stanowiące łącznik pomiedzy skórą a mięsniami. Reszta nie ma tak istotnego znaczenia. Usunąc błony z łopatki sarniej to góra 2 minuty.

Autor: Krakers70  godzina: 16:15
Kocisko, jak robisz te słynne szaszłyki z rogacza - pisałeś o nich, kiedy zaczynał się sezon na kozły?

Autor: deer.hunter  godzina: 19:30
Gulaszówka z sarniego lub jeleniego karczku: Porąbany (tak, żeby wlazł do gara) karczek gotuję z liściem, zielem i pieprzem aż zmięknie tak, że bez problemu mięso odchodzi od kości. Po wytrybowaniu, kości wywalam a mięso oczyszczam z większych kawałków "przerostów" oraz dłuższe kawałki kroję. I teraz zaczyna się etap albo "węgierski" albo "mój" :-) "węgierski" - do wywaru dodaję drobno pokrojoną cebulę, obrane ze skórki dojrzałe pomidory (w zimie nie daję), przecier pomidorowy (jak jest to możliwe to domowy), chili świeże lub w proszku i słodką paprykę. Jak się to rozgotuje - można przetrzeć przez sito - sam rzadko to robię bo mi się nie chce (miało być prosto i łatwo) a pestki z pomidorów mi nie przeszkadzają :-) Do wywaru dodaję mięcho, chwilę gotuję i wsypuje pokrojone w grubą kostkę ziemniaki i marchew. Gdy zupa zabulgocze dodaję 3 ładnie pokrojone papryki (czerwoną, żółtą i zieloną - cieszą oko na talerzu) i odstawiam wszystko na bok. Zawsze robię wielki gar więc taki półtwarde ziemniaki i marchew oraz surowa papryka nie rozłażą się. W każdym razie nie od razu:-) Gdyby warzywa "nie doszły" to po podgrzewaniu na pewno nie będą surowe "mój" - praktycznie tak samo ale zamiast pomidorów dodaję moczone suszone grzyby + świeże grzybki blanszowane (przyrumienione na patelni bez tłuszczu - najlepiej całe lub w dużych kawałkach) no i z reguły nie daję papryki. Proporcji nie podaję bo ich NIE MA. Wszystko robię "na oko" i przyprawiam raczej na ostro. W wariancie grzybowym dodaję dużo w/w grzybów blanszowanych - są wyśmienite. Smacz Bór dh

Autor: deer.hunter  godzina: 19:38
Do zupki dobrze smakuje czerwone półwytrawne winko lub czysta wódeczka. Nigdy nie ma problemu ze zjedzeniem "wyżej opisanej" bo mogę ją spożywać trzy razy dziennie :-) Poza tym jak znajomi z firmy dowiedzą się takową popełniłem to prawie na 100% wproszą mi się na 2 śniadanie :-) Smacz Bór dh

Autor: Bartek_Grzesik  godzina: 23:05
Dziękuję Koledzy za wyjaśnienia. Krakers ... flaszeczka grzecznie spocona... Lepszego zakończenia ten przepis nie mógł mieć :))) Szaszłyki z sarny z grila - rodzina lubi - więc tę ścieżkę mam przetartą. Pokrojone mięso wkładam do marynaty na 3 dni. Albo sam ją przygotowuje albo kupuje (np. staropolską) i udoskonalam... zawsze stosuje czerwone wytawne. Swoją drogą - czy sole peklujące nie "rozkładają" błon? Nikt niczego nigdy nie wypluwa a przecież obróbka termiczna nie jest zbyt długa.