Wtorek
29.03.2011
nr 088 (2067 )
ISSN 1734-6827

Przepisy kulinarne



Temat: problem z szynką  (NOWY TEMAT)

Autor: mokrzec  godzina: 22:08
Uwędziłem ostatnio szynki z dzika. Po wędzeniu parzyłem około 30 minut. Szynka jest na zewnątrz uwędzona natomiast w środku po przekrojeniu jest ok 5cm surowego mięsa. Szynki nieduże takie 1-1,5kg. Schaby uwędziły się dobrze Co zrobic by szynka była dobra do jedzenia? DB

Autor: Ksawer  godzina: 23:36
Kolego, 30 minut parzenia dla takiej porcji to stanowczo za krótko. Przyjmowanie z niektórych przepisów iluś tam minut parzenia na kilogram szynki (baleronu etc) to nie jest dobra droga. Zasadniczo żeby nie sknocić wyrobu musisz (w trakcie parzenia) kontrolować dwa parametry : temperaturę wody i temperaturę wewnątrz mięsa. Przy parzeniu wędzonek jakichkolwiek temp. wody - 75-78 stopni, temp. mierzona termometrem z sondą rdzeniową w środku np szynki 69,5 stopnia. Wtedy wszystko jest OK. Oczywiście, że są wyjadacze i praktycy którzy parzą "na oko" i im wychodzi. Nie mniej termometry pozwalają uniknąć błędu. Teraz żeby uratować twoje szynki to doparz je w wodzie góra 72-3 stopnie tak by miały w środku te 69,5-70 stopni. Unikniesz być może przeparzenia/przesuszenia tego co już jest dobre tz nie surowe. Drugie wyjście to (jeśli te szynki były solidnie peklowane) to przewędź je jeszcze raz 4 godz w letnim dymie i powieś w chłodnym i przewiewnym miejscu do przesuszenia na jakiś tydzień. Powinny dojść, choć przekrój nie będzie prawdopodobnie jednorodny to będą nadawały się do jedzenia. DB Ksawer