Czwartek
07.07.2011
nr 188 (2167 )
ISSN 1734-6827

Przepisy kulinarne



Temat: sery podpuszczkowe - dla odmiany  (NOWY TEMAT)

Autor: marcino  godzina: 01:11
A kiedy przyjdzie ochota odpocząć od mięs .....proponuję Kolegom pobawić się w robienie serów podpuszczkowych ( edamskie, gołdy i wszelkie inne) na początek polecam ser typu korycińskiego potrzebujemy: 1) dobrej jakości mleko ( ja używam takiego prosto od krowy - ale może być kupne pasteryzowane -aby nie UHT) - około 10 -15 litrów 2) kultury bakterii - choć nie koniecznie kupne - można dodać około 100ml mleka kwaśnego 3) podpuszczka mikrobiologiczna lub naturalna ( z żołądków cielęcych) - do kupienia na allegro 4) opcjonalnie przyprawy mleko podgrzewamy do temperatury około 38 stopni (imageshack.us/photo/my-images/856/88141940.jpg/)

Autor: marcino  godzina: 01:42
Dodajemy kultury bakterii i ewentualnie przyprawy - zioła prowansalskie, czarnuszka, papryka - co kto lubi - lub bez przypraw - też świetnie smakuje tu mała uwaga - orginalne sery korycińskie ponoć zaprawia się w temp 40 stopni ale osobiście proponuje nie przekraczać 38 i zadbać o to żeby te 38 byłow całej objetości - czyli wyrównana temperatura ( mieszamy) następnie dodajemy podpuszczkę - rozpuszczoną w wodzie - żeby nie doszło do miejscowej koagulacji - czyli wytworzenia skrzepu w miejscu wlewania (imageshack.us/photo/my-images/200/22703951.jpg/) intensywnie mieszamy byle nie za długo - bo możemy uszkodzić skrzep

Autor: marcino  godzina: 01:49
odczekujemy około 20 minut już po pięciu minutach wytworzy się skrzep - ale dajmy mu " dojrzeć " musi być elastyczny czyli nie załamywać się przy delikatnym naciśnięciu palcem (imageshack.us/photo/my-images/841/75479068.jpg/) konsystencja jest taka jak dobrze zsiadłego mleka w procesie koagulacji kwasowej ( czyli tradycyjnej jak na kwaśne mleko) nawet widać oddzielającą się serwatkę (imageshack.us/photo/my-images/98/42861298.jpg/)

Autor: marcino  godzina: 02:01
następny etap to krojenie skrzepu - można to zrobić zwykłym ( dużym) nożem ważne jest żeby go kroić - żeby nie rwać - żeby powstałe w ten sposób ziarno miało prawidłową strukturę jeśli ktoś ma możliwość można użyć specjalnego krajacza do skrzepu (imageshack.us/photo/my-images/696/13011000.jpg/) kroimy do uzyskania drobnego ziarna - ale bez przesady nic wielkiego się nie stanie jeśli ziarno będzie większe - nie ma co za dużo pastwić się nad skrzepem bo na tym etapie musimy uważać żeby się nie posklejał Dobrze jest po pocięciu odczekać chwilę żeby oddzieliła się serwatka - cały proces służy temu aby właśnie można było masę serową oddzielić od serwatki (imageshack.us/photo/my-images/807/80723379.jpg/)

Autor: marcino  godzina: 02:09
kolejny etap to przełożenie ziarna na sitko jeżeli nie stosujemy przypraw to to po prostu przecedzamy natomiast jeżeli mamy np zioła - jak na zdjęciu - to zazwyczaj wypływają one wraz z serwatką(na zdjęciach widoczne na wierzchu)- dlatego też ja wyławiam ziarno np łyżka z dziurkami , podczas takiego wyławiania za każdym nabraniem nabieram również zioła z serwatki (imageshack.us/photo/my-images/807/82349542.jpg/) przy okazji na powyższym zdjęciu widać strukturę ziarna

Autor: marcino  godzina: 02:25
całość przekładamy do sitka (cedzaka) (imageshack.us/photo/my-images/21/28824210.jpg/) i po godzinie odwracamy (imageshack.us/photo/my-images/714/70877303.jpg/) przez najbliższą dobę czynność odwracania powtarzamy co parę godzin - ma to na celu odsączenie pozostałej serwatki - dla serów typu korycińskiego nie stosujemy żadnego prasowania, odciskania form, chust etc.. - tylko grawitacyjnie - czyli pod własnym ciężarem po dobie ( to jest minimum - można dłużej) przystępujemy do solenia sera przygotowujemy solankę - woda i taka ilość soli żeby ser pływał - i w solance moczymy ser tak długo jak bardzo słony chcemy uzyskać - celowo nie podaje czasu bo zależy to od stężenia soli i naszych upodobań - mi zdarzyło się przesolić dlatego też polecam dodać łyżeczkę soli na etapie przyprawiania ( przed wlaniem podpuszczki) i solenia krótkiego w solance o nie zbyt dużym stężeniu - pamiętajmy że dosolić zawsze można, ostatecznie nawet na kanapce ale jak przesolimy to gorsza sprawa. po wyjęciu z solanki ser należy osuszyć i ...no właśnie powinien dojrzewać ale zazwyczaj nie jest mu dane :) - bo już jest za dobry żeby tak sobie bezczynnie leżeć :)

Autor: marcino  godzina: 02:37
ostatnio udało mi się przetrzymać ponad tydzień i nawet pojawiły się jakże charakterystyczne "dziury w serze " - smakuje super - im dłużej dojrzewa tym lepszy - podczas dojrzewania trzeba go doglądać i "pielęgnować skórkę" - osuszać ją - osobiście czasami nacieram delikatnie solą - to ogranicza rozwój niepożądanej flory bakteryjnej na powierzchni sera a biorąc pod uwagę lekkie nasolenie w solance nie powoduje to przesolenia sera - ponadto solenie na sucho -to też metoda solenia ( zamiast solanki ) W przypadku produkcji typowych serów "żółtych" ( edamski, gołda, itp) podczas dojrzewania można stosować pasty antypleśniowe lub parafinę - ale innych serach innym razem - na razie zachęcam do wypróbowania sera typu korycińskiego mój wyszedł jak poniżej (imageshack.us/photo/my-images/713/27685906.jpg/) smacznego

Autor: Janusz2  godzina: 08:04
Przepis na serek bardzo mnie zainteresował, prezentacja wręcz wzorcowa, ale jako typowy "niegotujący chłop" poproszę o precyzję w podawaniu składników :) Zakładamy - mleka 10l i dalej : - ile mleka zsiadłego - ile podpuszczki Jaką ilość gotowego produktu otrzymamy z tych zakładanych 10l mleka? Pozdrawiam Janusz

Autor: marcino  godzina: 18:19
mleka zsiadłego około 100 ml - ale można eksperymentować - generalnie chodzi tylko o zaszczepienie podpuszczki w zależności od mocy - na każdej jest napisane ile gram/ kropel na jaką ilość mleka

Autor: Janusz2  godzina: 22:06
Dziękuję za odpowiedź, to już tak mniej więcej wiem o co chodzi. Napisz jeszcze proszę, ile tak mniej więcej sera otrzyma się z tych zakładanych 10 l mleka? Pozdrawiam Janusz

Autor: sambar  godzina: 22:36
Jadam taki domowy ser wg receptury korycińskiej. Kobiecina od której go zakupuję za zadne skarby nie chciała zdradzić receptury. Taki ser to super sprawa...polecam!! Mi najbardziej smakuje naturalny bez przypraw, dobrze dosolony. Może kiedyś sam spróbuję zrobić...bo jak narazie to mleko mam tylko nie dojone:) Pzdr

Autor: lupus77  godzina: 23:14
Super temat kolego,dzięki wielkie i Darz Bór