Czwartek
23.11.2017
nr 327 (4498 )
ISSN 1734-6827

Przepisy kulinarne



Temat: Oczko w kielbasie

Autor: RR-11  godzina: 08:43
lupus77 ma rację. Jak 1 raz robiłem kiełbasę jakieś 25 lat temu to mądry w zakładach mięsnych gdzie kupowałem jelita i peklosól (bo miało to być lepsze niż zwykła saletra - wiadomo azotan potasu a nie sodu) kazał mi dawać samą peklosól bo miała być już w odpowiedniej proporcji ze zwykłą solą czyli chlorkiem sodu. Nie spodobała mi się konsystencja tego wynalazku i dałem 50/50 ze zwykłą solą. Oczywiście kiełbasa była w środku czerwoniutka ale 2-3 godziny po zjedzeniu nie można było ugasić pragnienia niczym.... Zacząłem więc zmniejszać te proporcje i teraz wystarcza 10% peklosoli i 90% zwykłej soli i wystarcza. Trzeba tylko cienkie kiełbaśnice a nie pasztetowe....bo cała tajemnica zmiany koloru mięsa zależy od peklosoli i temperatury. Dopiero po przekroczeniu jakiejś temperatury nie wiem dokładnie jakiej następuje ta przemiana więc łatwiej dogrzać kiełbasę cienką. Uwaga co do peklowania (cytat).... Ja latem nie pekluję tylko od razu mieszam i napycham - przyczyna poniżej. "Teoretycznie optymalna temperatura peklowania i solenia mieści się w granicach od 3,3 do 5,5 °C, praktycznie zaś - od 0,4 do 8,0 °C. Nie powinno się prowadzić peklowania i solenia w temperaturze ponad 10 °C; natomiast w temp. 0 °C proces peklowania zostaje wstrzymany prawie całkowicie."

Autor: fiorek  godzina: 22:21
Lupus77 a nie dupus, fiorek, a nie florek. Nie jestem patronem strażaków.Lupus chciałem Ci dac gryza przez neta , ale chyba karta sieciowa kiepska ,bo nie chce pociągnąć, mimo,że podsuszona. Nie powiem Ci ile było ile gram było 100%, bo ja robię w sekcji kulinarnej tzn robię świeżonkę na okoliczność wyrobu kiełbas. Ale zapytam głównego techonologa i zapodam proporcje przy najbliższej okazji. Wiem, że została zdjęta sól, ale nie wiem o ile. Pozdrawiam i smacznego