Środa
31.08.2005
nr 031 (0031 )
ISSN 1734-6827

Przepisy kulinarne



Temat: biały nalot na wędzonkach  (NOWY TEMAT)

Autor: marcino  godzina: 11:45
już wiem ze to nic strasznego = nawet pożądanego - tylko pytanie czy aby każdy rodzaj nalotu jest jadalny albo jeszcze inaczej: jak to działa? skąd on się bierze - ponoć to jakiś rodzaj grzybni - czy można pozwolić się temu rozwijać celem uszlachetnienia wędliny czy moze walczyć z tym - spażając nie zawsze to występuje - jakie rządzą tym reguły - jak zintensyfikować proces pytam bo kiedyś naprzykład na szynce na sucho peklowanej po odebraniu z wędzenia ( nie wędziłem sam) rozwinoł się ten nalot - i choć z pewną dozą nieśmiałości jadłem - i ...pycha - tak szlachetnie to wyglądało jak drogie szynki w sklepach - czy na te grzybnie można mieć jakiś wpływ? Brat do tej pory namawia żebym zrobił tak jeszcze raz. podobnie miałem kiedyś na kiełbasach - i choć na tychże niezbyt mi to odpowiadało bo jak tu komuś tłumaczyć ze " to jest chyba nieszkodliwe" kliedy częstuje sie tym więcej gawiedzi:) pozrawiam

Autor: jurek123  godzina: 14:40
Kolego ten biały nalot to odparowana sól na powierzchni a nie żadna pleśń.

Autor: marcino  godzina: 15:06
to nie sól

Autor: Desperado.  godzina: 17:48
Mikrobiologia nigdy nie była moją ulubioną dziedziną wiedzy. Za naloty pleśniowe odpowiada kilka bakterii, a największą rolę odgrywają te z grupy Penicillum. Jest ich wiele gatunków wykorzystywanych głównie w serowarstwie. Naloty pleśniowe na mięsie powodują ,Aspergillus i Mucor. W niektórych wyrobach wędliniarskich szczególnie we Francji bakterie penicillum dodawane są po prostu sztucznie do mięsa w procesie produkcji. Włosi którzy estymatycznie traktują wędliniarstwo, wyroby przechowują w miejscach w których w wolny sposób żyją po prostu szczepy bakterii które w czasie dojrzewania wędlin pokrywają ich powierzchnie. W takich miejscach jest inny klimat, nie ma tyle bakterii gnilnych, jest bardziej sucho. A to sprzyja ich rozwojowi. W efekcie wędliny powierzchnię mają jakby były pokryte aksamitną skórką. Nigdy nie pojawi się na wędlinach pleśń jeśli dodany będzie do niej mleczan sodu, czyli związek kwasu mlekowego i sodu o symbolu E 325

Autor: Alej.....  godzina: 19:16
Desperado, to nie bakteria a raczej grzyb. Pewnie te bakterie gnilne Ci namotały. Pleśnie szlachetne nie dosyć, że nie są szkodliwe to w niektórych wyrobach wręcz pożądane. Choćby przy produkcji wielu dojrzewających wędlin (w tym i kiełbas) mnogości gatunków serów czy wreszcie win (również antybiotyków i penicyliny ... ). Rodzaj i gatunek grzyba (są to grzyby saprofityczne) powodującego pleśń powinien łatwo oznaczy każdy mykolog ... oczywiście po dostarczeniu mu "materiału". Ze szczepieniem szlachetnymi właśnie "pleśniami" to najprawdziwsza prawda. Nadmienię jeszcze, że pleśnie te wprost uwielbiam ... PS. Gdyby trzeba było to w ew. zbadaniu mogę pomóc.

Autor: Kłysz  godzina: 19:20
Desperado, mikrobiologia rzeczywiście nie jest Twoją domeną. Penicillum aspergillus to grzyb jest po prostu a jego przeciwbaktreryjne działanie odkryto dzięki niechlujstwu asystenta laboratoryjnego niejakiego Fleminga - nie mylić z ptakiem. Chociaż gwoli prawdy stwierdzić należy, że własności te były znane już grubo wcześniej. Przypominam scenę z początku II części "Potopu" Jerzego Hoffmana w której stary Kiemlicz gracko potraktował rany Pana Kmicica chlebem przeżutym z pajęczyną. Umiejętnością było właśnie odróżnienie Penicillum od prawdziwej pajęczyny, która własności bakteriobójczych nie miała. Obecność tego grzyba hamuje rozwój bakterii gnilnych i pozwala wędlince dojrzeć. Do jego prawidłowego rozwoju konieczna jest opowiedznia wilgotność i temperatura oraz nieprzesadna dostępność światła. Stąd rygorystyczne warunki utrzymywane przez producentów wędlin podczas procesu ich dojrzewania, które mają ułatwić rozwój naturalnej pleśni na powierzchni, no na ten przykład, salami. Jedzenie tego szkodliwe nie jest, gdyż można o tym nalocie mówić jako o naturalnym antybiotyku. Pamiętać też trzeba, że Penicillium działa głównie na bakterie rozwijające się w obecności tlenu, stąd w wielu przepisach na dojrzewanie szynek i innych smakowitości mowa jest o "miejscach przewiewnych" No rozgadałem się trochę, ale wybaczcie łakomczuchowi. Pozdrawiam serdecznie wszystkich miłośników serów pleśniowych i wędlin dojrzewających - Kłysz

Autor: Desperado.  godzina: 19:23
No i pojawia się Alej..... i Kłyszu wtedy kiedy potrzeba. Szkoda ze tak rzadko. Rzeczywiście palnąłem nieświadomie byka, i to takiego za którego na studiach oblało by się egzamin. Hhmmmm. Myślę jednak że takie toscano jak na zdjęciu powstało wcześniej niż myśl Fleminga. POZDR.....

Autor: Desperado.  godzina: 19:28
To właśnie to toscano.

Autor: Kłysz  godzina: 21:45
Desperado, to właśnie miałem na myśli pisząc o Starym Kiemliczu :-) Dodam jeszcze tylko, że pokazywanie mi Toscano traktuję jako miękki, ale bardzo wyrafinowany, SADYZM !!! Ale, ponieważ właśnie przygotowuję sobie w cichości kuchni zupę cebulową, podejdę do tego z daleko posuniętym luzem. Pozdrawiam serdecznie, a wszystkim miłośnikom grzybów polecam do serów pleśniowych winogrona i żurawinę (zwłaszcza z Łowicza - sorki za kryptoreklamę ). Teraz jest najodpowiedniejsza pora, aby to w pełni zadegustować, zwłaszcza jeśli chodzi o winogrona. P.S. Tak sobie przypomniałem, jak "lata z powrotem" robiłem serek smażony, który w procesie dojrzewania wydziela wonie, hmm, dość specyficzne. I kiedy ten sereczek przelałem do miseczki w której miał wystygnąć moja starsza Córcia powiedziała do Żony, czując woń tego produktu: "Tatuś dodał do tego serka kupkę, prawda?" Ale nie należy się zrażać, taki serek, z kminkiem, jest naprawdę bardzo dobry. Pozostaje tylko kwestia dobrze wietrzonej spiżarenki . . . . .

Autor: Alej.....  godzina: 21:53
Ad Smakosze ... Do serów winogona - a jakże. Natomiast do spleśniałych szynek melon, byle dojrzały, sie nada a i nasze, polskie gruszki pasować będą.