|
|
|
Poniedziałek
17.10.2005nr 078 (0078 ) ISSN 1734-6827 Przepisy kulinarne Temat: Metody skruszenia mięsą Autor: Desperado godzina: 08:33 Głównym przyczynkiem do dobrej potrawy jest właściwe postąpienie z tuszą po odstrzale. I od tego zależy wszystko co z mięsem robić będziemy i jak ono będzie smakowało. Jak ,,spieprzy” się tuszę to nie pomoże ani mrożenie ani bejcowanie. Bezpośrednio po padnięciu zwierzęcia które w naszym przypadku wywołuje strzał, jego mięso praktycznie nie nadaje się do jedzenia. Muszą nastąpić zmiany fizykochemiczne które doprowadzą do tego że wytworzą się cechy pozwalające mu na to że stanie się dla człowieka smaczne i strawne. W wyniku przerwania procesów życiowych, w mięśniach gromadzi się glikogen, który rozkłada się potem na kwas mlekowy który jest wchłaniany przez substancje białkowe włókien mięsnych. Po ustąpieniu stężenia następuje enzymatyczny rozkład białek w środowisku kwaśnym, które powoduje kwas mlekowy. Rozkład białek pod wpływem enzymów zawartych w mięsie powoduje rozluźnienie tkanek, w wyniku czego mięso samoistnie dojrzewa. Procesy przebiegające w mięsie po ustąpieniu stężenia mięśni określa się jako dojrzewanie właściwe. Spośród składników mięsa największym zmianom ulegają białka: kolagen i elastyna. Część białek ulega hydrolizie pod wpływem enzymów, a w wyniku dalszych zmian wzrasta ilość białek rozpuszczalnych. Struktura mięsa ulega rozluźnieniu, poszczególne włókienka nie są już ze sobą mocno związane. Wyczuwa się polepszenie właściwości zapachowych mięsa. Mięso świeże bezpośrednio po strzale ma naturalną odporność, ograniczającą rozwój drobnoustrojów. Odporność tę mięso zawdzięcza głównie strukturze białek, które zachowują przez pewien czas strukturę taką, jaką miały w żywym organizmie. Strukturę tą białka tracą po ustąpieniu stężenia, w miarę postępującego procesu dojrzewania i rozkładu białek przez enzymy ustrojowe. Odporność naturalna białek nie trwa długo. Przy szybkim schładzaniu mięsa i niskiej wilgotności powietrza na powierzchni mięsa powstaje tzw. skórka podsychana. Skórka ta jest naturalną ochroną powierzchni mięsa przed rozwojem mikroflory (na powierzchni) i przenikaniem jej do wewnątrz partii mięsa. Tak to wygląda teoretycznie. Autor: UR0 godzina: 23:31 ....dlatego nalezy się z mięsem obchodzić starannie i w czystości, żeby nie było potrzeby płukania wodą - taaaak? |