Środa
14.12.2005
nr 136 (0136 )
ISSN 1734-6827

Przepisy kulinarne



Temat: SZYMONIASTA SZYNKA  (NOWY TEMAT)

Autor: Sova  godzina: 12:05
Witam wszystkich serdecznie po namowie kolegów a także degustacji szynki z sarny postanowiłem przekazać swoją wiedzę technologiczna na ten temat....... PRZYGOTOWNIE SOLANKI: (solanke podaje na 10 litrów wody) 1.) 10 litrów wody przegotowanej (zostawic do ostygniecia) 2.) sól 0,45 dkg 3.) ziarenka jałowca (ok.20-30 jak kto woli ja sype 20) następnie zagotować je i wystudzic w malej ilosci wody ktora bedzie nam potrzebna (tzw.wywar mozna wlac z ziarenkami do solanki) 4.) maga 2 dkg (taka jak do zup) 5.) cukier 1 dkg 6.) ziele angielskie (pare sztuk i zrobic tak samo jak w przypadku ziarenek jałowca) 7.) czosnek 3 dkg (musimy go przecisnac lub rozgnieść) 8.) liście laurowe w całosci Wszystko wymieszac i odstawic na pare minutek......... następnie zamaczamy szyneczke z sarny z kością w tej solance na okres od 8 do 12 dni zalezy jaka duza szynka. Jezeli ma ktos ma ochote to proponowałbym nastrzyknąć szynke zwykła igła gruba ta sama solanka co peklujemy efekt lepszy (strzykawka z grubą igła z apteki) aha pamietajmy przy natrzykiwaniu by dobrze to zrobic przy kosci..... WĘDZENIE W BECZCE: (po okresie 8 do 12 dni) Pierwsza czynnoscia ktora robimy to obsusznie szynki w tem. 50 C (bez dymu sama temp) po podsuszeniu wedzimy szyneczke zimnym dymem około 12 godzinek do koloru ciemno brazowego. PARE CENNYCH UWAG: 1) wedzimy drzewem owocowym wisnia lecz takze moze byc bug 2) pamietajmy ze mieso z dziczyzny jest ciemnym miesem. 3) do ognia podczas wędzenia mozna wrzucic 15-18 ziaren jalowca Mysle ze to wszystko................zycze przyjemnych godzinek przy wedzarce i pozdrawiam. Smacznego Darz Bór.

Autor: jurek123  godzina: 14:34
Pierwsza uwaga .Soli podać tyle by wypłynęło jajko kurze zanurzone w solance będzie to tak na oko 10 razy tyle co w przepisie. No i uzyskaliśmy szynkę uwędzoną ,ale surową i należy ją sparzyć ,nie zagotować a to osobna historia.

Autor: jurek123  godzina: 14:35
Pierwsza uwaga .Soli podać tyle by wypłynęło jajko kurze zanurzone w solance będzie to tak na oko 10 razy tyle co w przepisie. No i uzyskaliśmy szynkę uwędzoną ,ale surową i należy ją sparzyć ,nie zagotować a to osobna historia.

Autor: Desperado  godzina: 16:06
Sova Zaręczam Cię kolego że wędzić można wszystkim co ma liście a nie igły. A i w tej materii są odstępstwa bo np. Bawarczy i Badeńczycy, nie mówiąc już o Austriakach wędzą dziczyznę igliwiem i to świeżym. Smak jest dyskusyjny, ale samo podejście chwalebne bo niestandardowe, co w kuchni jest świętością. Poza tym tak naprawdę nie wiadomo jak to jest robione bo trzymają to w sekrecie. Drewno drzew leśnych jest drewnem standardowym, wykorzystywanym w przemyśle wędliniarskim, np.:olcha. Warto zboczyć z toru i popróbować innych gatunków. Ja swojego czasu zamieściłem zdjęcie wędzonki traktowanej dymem z gruszy. Robiłem wędzonki pędzone paloną gruszą, jabłonią, czy nawet......morelą. Smak był prawie podobny, zniekształcany przez przyprawy, lecz kolor za każdym razem inny. A barwa i forma potrawy do której się też zaliczają i wędzonki graja rolę niebagatelną. Niestety trudno znaleźć drewno owocowe, bo brane jest do hutnictwa szkła. Co do ziaren jałowca. Te warciej wszpikować w mięso, jeśli się tak nie zrobiło, to do paleniska lepsze jest swieże igliwie.

Autor: DarekW  godzina: 16:45
Sova czy ta solanka nadaje sie tylko do szynek z sarny czy też można nią potraktowac szynkę dziczą?

Autor: jurek123  godzina: 17:32
Taką solanką można potraktować każdą szynkę nawet wieprzową by dodać jej pikanterii.