Środa
19.03.2008
nr 079 (0962 )
ISSN 1734-6827

Przepisy kulinarne



Temat: Pasztety  (NOWY TEMAT)

Autor: mangusta  godzina: 22:47
Witam! Ponieważ straszna tu cisza, jak, nie przymierzając po sezonie, towarzystwo śpi "w kulinariach", spróbuję sprowokować nowy temat: jak koledzy i koleżanki robią pasztety z dziczyzny? Moja metoda na pasztet powiedzmy z sarniny (czy z zająca): bierzemy przodek plus łopatki (bo i tak są nędzne na pieczeń), dokupujemy wędzony boczek i kawałek wątroby. Można dodać jarzyny (marchewka + pietruszka), choć ja jestem z tym ostrożny i dodaję tylko cebulę, liść laurowy, ziele angielskie, jałowiec, kawałek słoninki, pieprz, sól, ewentualnie cząber, tymianek. Proporcje: mięso:boczek:wątroba - 2:1:1. Zbyt dużo wątroby powoduje, że pasztet robi się z posmakiem goryczki (choć robi się również pasztety z samej wątroby). Wszystkie składniki duszę w "krótkim" sosie; wątrobę dodaję pod sam koniec. Mięso należy obrać z kości. Zanim wszystko wystygnie (po zdjęciu z ognia) dodaję dwie bułki (pasztet musi ważyć ok. 1,5 - 2 kg), które muszą nasiąknąć smakowitym sosem. Po lekkim wystudzeniu przepuszczam wszystko przez maszynkę dwa razy. Dodaję dwa jaja, startą gałkę muszkatołową, trochę startego imbiru, sól i pieprz do smaku. Wyrabiam dokładnie łapą, aż zacznie "odchodzić od ręki". Można przemielić trzy razy, jeżeli ktoś woli bardziej aksamitny pasztet- ja wolę bardziej włóknisty. Jeżeli pasztet jest za suchy (sarnina i zając mają suche mięso), to można dodać namoczonej bułki lub jarzyn, ale to zmienia smak, więc trzeba uważać. Lepiej wtedy poddusić więcej boczku. Wyrobiony pasztet przekładamy do formy wyłożonej paskami słoninki w przecudne wzorki i pieczemy ok. 2 godzin, albo i więcej, w zależności od tego jak duży jest pasztet. Musi pokryć się na wierzchu smakowitą, spieczoną skórką. Mój już pachnie. Polecam. Można jeść na ciepło lub zimno, z odrobiną chrzaniku i naleweczka, lub wódeczka. I wczujcie się w nastrój. Smacznego!

Autor: lelek_nowy  godzina: 23:49
Zaproponowałbym pewne modyfikacje receptury i wykonania do przedstawionych wyżej. Zacznijmy od mięs. Proporcje proponuje trochę inne: mięso - tłuszcz - wątroba jak 3:3:2. Pod tłuszczem rozumiem nie sam boczek, ale np. bardzo dobre jest podgardle, a może być częściowo i słonina. W żadnym wypadku do pasztetu nie dodawać jarzyn, szczególnie jak pasztet ma być póżniej mrożony. Warzywa pogorszą jakość takiego pasztetu. Cebulę tak, ale tylko do pieczenia, a potem wyrzucić. Należy piec lub dusić mięso i tłuszcz, ale nigdy wątrobę. Watrobę się jedynie sparza, wrzucając stopniowo do gotującej się wody i trzymając w niej do momentu, aż woda będzie zbliżać się do powtórnego zagotowania. Dzięki temu wątroba spełniać będzie w pasztecie zadanie cementu w zaprawie murarskiej i nadaje smarowność pasztetowi. Nie wiem, na ile kg pasztetu są podane wyżej 2 jajka, ale na jajkach nie należy oszczędzać, bo ich białko będzie wiązać zmielone mięsa i wątrobę. Namoczona bułka jak najbardziej i to koniecznie, a nie tylko wyjątkowo. Bułkę moczyć w rosole (tu są gotowane warzywa) ugotowanym specjalnie do tego, a rosół ten należy dolewać do masy, żeby nie była za sucha. Rosół może być ewentualnie z kostki. Reszta jak wyżej.