|
|
|
Środa
24.12.2008nr 359 (1242 ) ISSN 1734-6827
 Cielak został wysłany na niebieskie pastwiska pewnym strzałem mojego Ojca. Po prostu bach i koniec. Zwierzę nawet nie zdążyło się zdziwić, kiedy w jednej chwili runęło w zrudziałe, wyschnięte trawy tatowego łowiska. Oby Ci dalej święty Hubert darzył, Ojczulku, bo dziczyzna smakowita wielce, a w połączeniu z pożytkiem regulowania populacji zwierzyny płowej i czarnej daje obiad jedzony nie tylko z apetytem, ale także w poczuciu dobrze spełnionego obowiązku. Staram się uczestniczyć w procesie łowiecko - gastronomicznym od początku do końca: od towarzyszenia na polowaniach, przez wędrówki leśne, dokarmianie i obserwację zwierzyny, aż do samej konsumpcji, po drodze wyczyniając różne psikusy natury kulinarnej. Pichcenie to moja specjalność, na którą ze względów czasowych niezbyt często mogę sobie pozwolić, a dziczyzna to nie pierś z kurczaka, czy tradycyjny schabowy, nad dziczyzną trzeba trochę posiedzieć. Posiedziałam dzień cały. Jedna łopatka, a dzień na straty spisany. Dobrze, że komputer w kuchni, to można było pracować oraz na bieżąco przekazywać znajomym relację z placu boju za pośrednictwem maili i komunikatorów. Były opisy doznań smakowych, zapachowych, podpowiedzi, dobre rady i zdjęcia mięsiwa na różnych etapach obróbki termicznej. Był też usmarowany mięsem monitor komputera, oraz przysypana przyprawami klawiatura z posklejanymi klawiszami...Efekt jednak przeszedł oczekiwania moje i kibiców do tego stopnia, że ci bliżej mieszkający następnego dnia zapukali do moich drzwi. Zanim jednak do tego doszło, musiałam stoczyć wojnę z wyżej wspomnianą tuszą strzelonego cielaka i obronić ją przed kotami, w których zamiłowanie do łowów przerodziło się w polowanie na wystające z miski giczki. Wystarczyło tylko na chwilę odwrócić wzrok, a futrzaki natychmiast wbijały ząbki w prowokacyjnie sterczące kosteczki. Dlatego pożegnaliśmy się i parze moich przyjaciół zostało wyznaczone miejsce w loży dla VIPów, czyli na zewnętrznym parapecie, a ja wzięłam się za robotę. Łopatkę postanowiłam obrobić w całości, ponieważ była wyjątkowo związana ze swoją kością, a próby wytrybowania jej o mało nie skończyły się dla mnie utratą palca wskazującego i kciuka. Umyte i wysuszone dokładnie jednorazowym ręcznikiem mięso spoczęło w misce i zaczęła się kosmetyka. Najpierw wmasowałam w nie sporą ilość soli, kolorowego, świeżo zmielonego pieprzu i odrobinę potłuczonego w tradycyjnym moździerzu jałowca, obłożyłam laurowym liściem oraz zielem angielskim, owinęłam folią i schowałam do lodówki. Siedzieć w niej długo nie siedziało z tej to prostej przyczyny, że kwintesencją smaku jest to, czym właściwie całość działań zakończę, a nie to od czego zaczęłam. Niestety zacząć od końca nijak się nie da. Brzydko to mięso wyglądało kiedy skończyło się chłodzić, bo oblepione było przyprawami jak błotem, dlatego postanowiłam je troszkę ozdobić, co mi szkodzi, przecież to co wyjdzie to i tak tylko kwestia przypadku. Po polaniu całości olejem słonecznikowym i ułożeniu w brytfance, przyłożyłam w kilku miejscach plasterki cytryny i wbiłam w nie kilka goździków. Podlanie czerwonym, własnej roboty winem i utopienie w nim suszonych owoców, które znalazłam gdzieś w czeluściach kuchennej szafki mocno zmęczone czekaniem na swoją kolejkę, to już tylko formalność. Jeszcze tylko czule przykryłam łopateczkę folią, żeby jej się politurka nie spaliła, ale niezbyt szczelnie, bo się udusi, a nie upiecze i do pieca. Nie, nie na trzy zdrowaśki, na troszkę dłużej. Kto nie ma kaflowej kuchni, niech żałuje, bo jak wiadomo, mięso pieczone w duchówce nabiera specyficznego smaku. Ja mam i chwalę sobie, powiem więcej, nie zamieniłabym jej na żadną inną. Nowoczesna, elektryczna płyta znanej firmy AGD dostała nakaz eksmisji zaraz po tym, jak spaliłam na niej dwa garnki pod rząd i kilka razy wodę w czajniku ugotowałam na twardo, zatraciwszy się w jakiejś prozaicznej robocie. Straż przyjeżdżać nie musiała, ale bezpieczniki z jakiś bliżej nieznanych mi przyczyn, wywaliło. Mięsiwo dało znać o sobie już po pół godzinie, więc z zachowaniem należytych środków ostrożności (fartuch, rękawica kucharska, wyrzucenie psa na korytarz) wyciągnęłam blaszkę i napawałam się cudowną wonią: winno – mięsnym bukietem z akcentem jabłek i figową nutką. Do końca pieczenia jeszcze daleko, ja tylko podjęłam się interwencji w celu sprawiedliwości: przecież jedna strona łopatki dostaje temperatury na sucho, kiedy druga tkwi radośnie w tworzącym się sosie i popija czerwone winko! Odwrócenie mięsiwa kosztowało mnie potężne chluśnięcie drogocennego płynu z brytfanki na spodnie i na kuchenną podłogę. Musiałam więc wpuścić najpierw psa, a później bardziej dokładne koty, które odkryły całkiem spore pokłady sosu na tapicerce taboretu. No cóż, nie ma dymu bez ognia, trzeba było solidniej trzymać pieczeń, a nie pozwolić jej na niekontrolowany powrót do źródeł. Czynność obracania trenowałam jeszcze kilka razy, aż do chwili kiedy to spod mięsa wychynęły dwa solidne uchwyty w postaci końcówek kości, a poziom wina uzupełniałam w miarę potrzeby. Oto jeszcze jeden powód, dla którego cenię sobie pieczenie mięsa bez oddzielania go od osi - oprócz późniejszej radości z obgryzania, jest bardziej stabilne podczas przewracania z boku na bok! Cielak to nie jakiś tam stary odyniec, wiecznie piec się nie musi, a że ciągle kontrolowałam stopień twardości mięsa, to z czystym sumieniem mogę stwierdzić, że po 1,5 godzinie było gotowe do "spierniczenia". Na tarce jarzynowej starłam piernik, taką zwykłą, lekko podsuszoną "katarzynkę" bez czekolady, posypałam nią wierzch łopatki, która w efekcie wszystkich tych wygibasów, w końcu wylądowała kością do dołu i delikatnie polałam sosem, który wytworzył się podczas pieczenia. Całość schowałam jeszcze na kwadrans do duchówki, co pozwoliło na wytworzenie się na powierzchni smakowitej skórki. Po domu rozszedł się zapach iście świąteczny, taki "wszystko w jednym" bo i wino, i piernik, i suszone owoce, no i to mięso, którego niepowtarzalność polega na kompletnej dzikości. Oswojenie dziczyzny następuje dopiero w kuchni, a właściwie na talerzu, kiedy każdy poluje na swój kawałek mięsa wbijając w niego nóż i widelec. Dla takich chwil warto spędzić czas w łowisku, zapominając na chwilę o planie pozyskania i konieczności odstrzału, myśląc tylko o tym, co by tu jeszcze "spierniczyć". W pokoju pachnie choinka. Jak zawsze żywa, z korzeniami, na gałązkach kołyszą się bombki, słomkowe gwiazdki i małe, srebrne trąbki. Czy mi się zdaje, czy grają sygnał "Jeleń na rozkładzie"? Wesołych Świąt, niech Bór Darzy wszystkim myśliwym. Urtica
|
||||||||||||||||||||||
