Czwartek
28.11.2013
nr 332 (3042 )
ISSN 1734-6827

Myśliwskie akcesoria



Temat: Dojrzewanie dziczyzny.

Autor: Trojak  godzina: 07:01
Jeśli masz chłodnię, lub jej namiastkę w postaci chłodnej i suchej piwniczki/spiżarni- to zdecydowanie lepiej dojrzewa/przechowuje się dziczyzna w skórze niż bez(ale też do czasu); jeśli mam czas i możliwość, preferuję dojrzewającą tuszę, w okresie 7-10 dni nic się złego nie dzieje, musi się zakwasić- zresztą piszą o tym inni, np w odniesieniu do wołowiny i nie tylko. Bezpośredni rozbiór po ubiciu i przechowywanie poprcjowanych elementów tuszy w zamrażarkach, to częsta konieczność, ale raczej nie wpływająca na polepszenie jakości mięsa. DB.

Autor: wosiu  godzina: 07:50
Z wypowiedzią Trojaka zgadzam się w pełni i dodam tylko jedno. Mając taką chłodnię nie masz problemu z muchami latem. pozdrawiam wosiu

Autor: hombre40  godzina: 10:10
Witam, zawodowo zajmuję sie mięsem w ogole zaś amatorsko dziczyzną.. Potwierdzam dobry wpływ "dojrzewania w tuszy" Ale w warunkach "domowych" mogę to robic tylko w odpowiednim sezonie ( temperatury)nie mając chłodni. Nie warto przesadzac - trzymanie w tuszy do 7 dni zwierzyny siła rzeczy niezbyt skrwaionej i z uszkodzona kulą tuszą jest juz dosc ryzykowne. Efekt dorzewania w tuszy jest najlepszy dla wołowiny - nieistotny dla wieprzowiny zaś z w zwierzynie łownej dorze robi płowej - tym bradziej im sztuka duża i starsza. Ale bez przesady - rozebranie po 3-4 dniach bedzie najlepszym kompromisem. W koncu nie sa to sztuki mkirobiologicznie tak czyste jak wołowina w rzezni. Jesli chodzi o dziki - tu wpływ dojrzewania w skórze moim zdaniem jest dużo mniejszy, smialo je mozna od razu rozbierac, może poza starymi. Jak najszybszy proces zamrażania ( wiec nie naraz cały uzysk w małej zamrazarce) jest bardzo ważny dla pozniejszej jakosc i zas rozmrazac warto bardzo powoli - ja to robię od razu w marynacie albo solance ( jesli chcę peklowac na wędliny). Pozyskane latem koziołki rozbieram od razu po czym schładam elementry w cebrzyku z zimną wodą przez kilka godzin , raz ją wymieniajac mniej więcej po pierwszej godzinie chlodzenia. Potem po krotkim obeschnieciu zamrażam. Rozmrazanie w marynacie wystarcza aby były kruche.

Autor: WJarek  godzina: 11:48
Dla mnie pozytywny wpływ dojrzewania także w przypadku dzika jest wyraźny. Tusze przetrzymuję w chłodni skupu zazwyczaj 1-2 tygodnie. W czasie, kiedy chłodnia jest wyłączona pozostaje rozebranie tuszy następnego dnia i przetrzymanie rozebranego mięsa w domowej lodówce przez 2-3 doby, aż zacznie puszczać sok. DB.

Autor: tribal1  godzina: 12:17
Jaka jest najlepsza temp. do dojrzewania mięsa?

Autor: quattro  godzina: 13:48
ja ewentualnie pozostawiam na 1-2 dni w garazu lub na dworzu wzaleznosci od temperatury, pozniej wszystko do zamrazarek min 14dni

Autor: rales  godzina: 13:58
Mnie uczono w ramach technologii żywienia i patofizjologii mięsa tak: - jak najszybsze wypatroszenie i wytrzebienie - jeśli jest co :-) - szybkie wstępne schłodzenie tuszy, ale tylko do pomiędzy +6 a +10'C. Na użytek własny to można odciąć łopatki i przepiłować spojenie łonowe, aby ten etap przyspieszyć, ile się da.. Ta temperatura 6-10'C jest ważna, aby rozłożył się w mięsniach adenozynotrójfosforan i zmetabolizował glikogen. Jednocześnie rozwija się stężenie pośmiertne i obniża pH, co jednocześnie z niską temperaturą chroni przed rozwojem bakterii, ale niestety nie pleśni.. - gdy stężenie ustąpi, najlepiej jest schłodzić nieco bardziej, pomiędzy 0 a +4'C, ale nie niżej niż -4'C bo wtedy mięso zamarza i kruszenie nie postępuje. Bo kruszenie to pękanie lizosomów w komórkach mięśniowych i autoliza białek. - najbardziej zaleca się zawieszenie tuszy za tylne biegi/badyle, wówczas pod wpływem własnego ciężaru włókna mięśniowe zwłaszcza w dużych mięśniach się rozciągają i pękają połączenia pomiędzy miozyną a aktyną. - czas dojrzewania, również dla dzików, jest wyliczany ilorazem dób i temperatury w stopniach Celsiusza: ilość dób x temperatura w stopniach = X. I ten zalecany X powinien wynosić około 40pkt, chociaż w wypadku starszej wiekiem płowizny nie zaszkodzi 60 pkt albo i dłużej. - najlepsze mięsa, jakie jadłem, to młode, dobrze wyfarbowane zwierzęta, strzelone bez stresu czyli nie na zbiorówkach, następnie potraktowane jw, ale zawieszone na kilka tygodni (np 20-30 dni od 0'C do +2'C) w stodole pełnej pachnącego siana. Olejki eteryczne z siana też robią swoje, marynują w sposób nieosiągalny jakimkolwiek innym sposobem.. Smacznego!!

Autor: waskacz6  godzina: 21:43
Myślę o zakupie chłodziarki z regulowana temperaturą do właśnie takich rzeczy. Niektórzy mówią że dziczyzna powinna wisieć łbem do góry podczas dojrzewania... Różne nauki;-)