Poniedziałek
16.02.2009
nr 047 (1296 )
ISSN 1734-6827

Przepisy kulinarne



Temat: kiełbasa przepisy  (NOWY TEMAT)

Autor: pięta  godzina: 18:58
Tak się jakoś rozpisałem na tym Hyde Parku,że praktycznie zapomniałem o temacie wiodącym a mianowicie mili koledzy mam prośbę jeżeli możecie podajcie mi swoje przepisy na dobrą kiełbasę z dzika.Interesuje mnie proporcja ile dodać np, soli lub peklosolu na 100 kg mięsa/mnie zawsze wychodi za słono/ jakie przyprawy oprócz czosnku dodajecie /wiadomo jest pieprz/ ale czy dajecie też kolendrę lub jałowic? Za wszystkie przepisy będę zobowiązany proszę więc o uwagi i propozycje Pozdrawiam wszystkich smakoszy Darz-bór

Autor: iz27  godzina: 19:13
I ja poproszę. Tylko żeby kiełbaska był taka grubiej mielona. Lubię wyrazniejszą w strukturze, z większymi kawałkami mięsa. t.

Autor: Ksawer  godzina: 20:11
Kolego pięta , iż27 podaję to co robiłem ostatnio : kiełbasa pieczona z dzika - do posuszania : - mięso z lopatek lub dziczych szynek - 3 kg ; zmielone na siatce 10 mm - chudy wieprzowy brzuch - 1,30 kg; - słonina lub podgardle wieprzwe - 1 kg; zmielone na siatce 8 mm (brzuch też na 8mm ) - jałowiec mielony - 9 gr; - pieprz czarny mielony - 6-8 gr; - ziele angielskie mielone - 6 gr; - czosnek - 2 główki mięso(każdy rodzaj osobno) kroję na kawałki takie 2x2 (2x3) cm, pekluję peklosolą w ilości 18,5 do 20 gramów peklosoli na 1 kg mięsa. (słoność jest kwestią indywidualnych upodobań). Kiełbasy pieczone , potem podsuszane tracą spro (do 30% nieraz na wadze, a sól zostaje, więc dla mnie bezpieczna na mój smak ilośc to 19 gr.) Po dwudniowym peklowaniu, mięsko mielę, mieszam razem z przyprawami, do wyrobienia kleju. Potem napycham do wcześniej namoczonych jelit, osadzam przez noc, wędzę w ciepłym dymie ok 2,5 godz, następnie pdpiekam w wędzarni do temp. 70 stopni mierzonej w środku kiełbaski (temp. w wedzarni ok 90 stopni). Następnego dnia podwędzam 2-3 godz w dymie chłodnym. Podsuszam w miejscu chłodnym. Dobra jest po 8-10 dniach. I tyle. "Krakowska" suszona z dzika : 2,5 kg mięsa z dziczych szynek lub łopatki - pozbawione tłuszczu, ścięgien (tzw I-ka) 50-60 dkg mięsa z łopatki wieprzowej 50 - 60 dkg wieprzowego brzucha 30 dkg miesa z golonek wieprzowych lub wołowiny (+ te gorsze okrawki od lopatek czy szynek). jałowiec, ziele ang., kminek mielony, kolędra. Po zapeklowaniu mięsa (dałem 18,5 grama peklosoli na kg mięsa) -mięso z golonek/wołowinę mielimy 2 x na sitku 3mm -mięso tłuste na sitku 6-8 mm -mieso z szynek/łopatek kroimy ma kostkę 3x3 cm lub mielimy na szarpaku. wszystko dokładnie wyrabiamy na jeddolitą, kleistą masę razem z przyprawami. Nadziewamy osłonki bialkowe (45-55mm) lub grube jelita. Osadzamy kilka-kilkanaście godzin. Pierwsze wędzenie ciepłym dymem 2,5 -3 godziny, następnie parzenie i kolejne dwa(1-1,5 godz.) w dobowych odstępach czasu wędzenia w dymie chłodniejszym. Teraz , co najgorsze trzeba poczekać przynamniej tydzień (batony wiszą w chłodnym i przewieiwnym miejscu), żeby kiełbasa się dosuszyła,...ale kto to wytrzyma. Smacznego i DB Ksawer.