|
|
|
Poniedziałek
04.01.2010nr 004 (1618 ) ISSN 1734-6827 Przepisy kulinarne Temat: pasztet + tatar Autor: Olaff22 - Paweł Konopacki (MT) :-) godzina: 00:13 Przyszła pora na opis wyników kulinarnego eksperymentu. W masie pasztetowej znalazły się: dwa przodki zająca, dwa combry, łopatka z sarniny, łyska. Do tego ok. kilograma mięsa wołowego, podobna ilość dość tłustego boczku wieprzowego. Całość najpierw lekko obsmażona dusiła się jakiś czas do miękkości. Ilość i skład przypraw podczas gotowania były brane na tzw. czuja, zatem nie podejmuję się szczegółowego opisu. Po obgotowaniu i wystudzeniu mięso dokładnie oddzieliłem od kości. Dodałem do mielonego mięsa ugotowaną razem z mięsem włoszczyznę. Typowy pęczek (dwie duże marchwie, dwie pietruszki, por, seler wzbogaciłem jeszcze dwiema marchewkami średniej wielkości). W części płynu pozostałego po gotowaniu mięsa namoczyłem trzy kajzerki i po namoczeniu dorzuciłem do mięsa Wszystko razem przemieliłem dwa razy. Następnie na patelni podsmażyłem drobno posiekaną cebulę, kilka takoż posiekanych pieczarek. W jakimś przepisie znalazłem informację, że dobrze smakuje pasztet z orzechami włoskimi. Niewiele myśląc dorzuciłem do obsmażonej cebuli i pieczarek garść orzechów, wszystko to wrzuciłem do zmielonego dwukrotnie mięsa i całość przemieliłem po raz trzeci. Po przemieleniu całość jeszcze urobiłem ręcznie - tak jak się gniecie ciasto. Chodziło mi to, żeby dodane podczas trzeciego przemiały cebula, pieczarki, orzechu równomiernie rozłożyły się w całej masie. Do tak przygotowanej masy dodałem trzy żółtka oraz ubitą z trzech białek pianę. Znów wymieszałem. Z przypraw, które trochę w trakcie, ale generalnie na koniec - znów na czuja - dodawałem, w pasztecie wylądowały: sól, pieprz, zmielone ziele angielskie, kilka ziaren jałowca, gałka muszkatołowa. Nie wdaje się w opisy ilości dodawanych przypraw, bo - jak się już dwa razy rzekło - wszystko było na oko, na czuja czyli wedle upodobań. Starałem się uważać z solą sądząc (chyba słusznie?), że pasztet przed upieczeniem wydaje się mniej słony niż po upieczeniu. Po drugie, ja lubię zapach gałki i jałowca więc dodałem ich ciut więcej - tak, aby się wyraźnie wybijały spośród innych smaków i zapachów. Samej technologii pieczenia nie opisuję, bo to są rzeczy ogólnie znane. Pasztet w konsystencji swej wyszedł dobrze - nie rozpada się, nie kruszy, nie jest za suchy. Jak dla mnie okazał się tylko za mało słony - zbytnia ostrożność z dodawaniem soli trochę mnie zwiodła na manowce kulinarnych przyjemności. Po drugie, orzechy, które dodałem okazały się w praktyce niewyczuwalne. Garść to zdecydowanie za mało. DB! Autor: mariandzik godzina: 08:25 Na pewno był smaczny. Pozdrawiam. Autor: Bartek79 godzina: 21:49 Jeśli moge zrecenzenzować: to : brakuje mie wontrąbki(obojętnie czy cięlecęjej czy wieprzowej, Ja osobiście stawiam na cielęcą, zwłąszcza,żę w przypadku takiej ilości jakiej robie jest to dopłata około 20 złoty-uważam że warto), do innych dodatków typu cebula czy grzyby się nie czepiam, bo uważam,że to kwestia smaku, jednak, do takich rarytasów jak pasztet z dziczyzny dodawania włosczyzny nie polecam. Owszem jest on cenna podczas obgotowywania mięs ale podczas mielenia niekoniecznie, a nawet niewskazawane. Inne dodatki jakie polecam to obok gałki muszkatołowej to imbir(jak w przypaku flaków), jałowiec i majeranek, oraz pieprz(swieżo zmielony podobnie jak gałka) i sól. Ostateczny szlisz jak pisał Desperado to koniak(około 50 ) to "szlif ostateczny. Reszta to piana z białek i żółtka(tu dobór od ilości masy). SMACZ BÓR |
