Piątek
14.10.2005
nr 075 (0075 )
ISSN 1734-6827

Przepisy kulinarne



Temat: Metody skruszenia mięsą  (NOWY TEMAT)

Autor: UR0  godzina: 14:06
Proszę o podzielenie się wiedzą ad. sposobów /metod/ do prawidłowego przeprowadzenia tego zabiegu. Chodzi mi o czas stygnięcia, skład zalewy , itp. dla różnego rodzaju mięsa. Myślę, że jest to temat ciekawy i warto podzielić się nim ze wszystkimi. Dzięki i DB

Autor: Desperado  godzina: 16:36
Marynaty to kamień węgielny polskiej kuchni myśliwskiej. Bez odpowiedniego przygotowania mięsa przed obróbka termiczną nie ma co oczekiwać efektów. Tylko odpowiednie rozebranie tuszy, następnie porządne wystudzenie mięsa, przemrożenie i bejcowanie sprawi ze nawet mięso pochodzące ze sztuk starych będzie dobre. Jest mnóstwo receptur na marynaty i prawie każdy inaczej je przygotowuje. Można do nich dobierać przeróżne składniki, nawet te wyrafinowane i te najprostsze. Dużo zależy od inwencji przygotowującego mięso, ale też od jego jakości. Generalna zasad mówi że im ,,starsze mięso” tym marynata powinna być ostrzejsza, czyli destruktywniej na nie działająca. I w takim przypadku najlepiej używać octu, alkoholu, ostrzejszych przypraw. Oczywiście czas marynowania jeśli chodzi o takie mięso musi być dłuższy. Zwłaszcza w przypadkach gdy z jakichś przyczyn nie było mrożone. Mięso pochodzące z młodych sztuk z powodzeniem można marynować w bejcach lekkich, opartych na warzywach, czy nawet kwaśnym mleku.